エミリアにおいてバルサミコ酢は文化と美食の伝統の同義語であり、言うならば“家宝”として世代から世代へと受け継がれています。
現在、伝統的バルサミコ酢は、2000 年に制定されたDOP 認証によって保護されており、同じ州内の 2 つの異なる地域で生産されています。モデナ産の伝統的バルサミコ酢とレッジョ・エミリア産の伝統的バルサミコ酢です。
双方に共通しているのは、最短でも12年間続く発酵工程と、唯一の原材料が「モスト・コット」(ブドウ果汁を何時間も煮詰めたもの)だということです。
注意* この伝統的バルサミコ酢DOPともうひとつの有名な地元特産品であるモデナ産バルサミコ酢IGPと混同しないようにしてください。IGPの方にはワインビネガーが加えられているなど、似ているようで違う製品です。
モデナ産 伝統的バルサミコ酢
エステンシ宮廷がフェラーラからモデナに移り、公爵宮殿の屋根裏部屋に酢の製造所が設置されたのは 1598 年の話。その小さな製造所で静かに作られていた「酢」が徐々に民衆に広まり、それから長い年月の経った1747 年「バルサミコ酢」と定義されたのです。
スピランベルトにあるモデナ産伝統的バルサミコ酢博物館では、その物語と製造技術について説明しているほか、自社の製造所の視察ツアー行っています。
モデナ産伝統的バルサミコ酢の製造は旅に例えられます。 厳選されたブドウから作られたモスト・コットは、最初に「マザー」と呼ばれる樽に移され、その後、オーク、栗、桑、ジュニパーなどの木材で作られた、バッテーリエと呼ばれる大きさの異なる５つの樽に移され熟成されます。こうして得られたバルサミコ酢の一部は大きな樽から小さな樽へ移されて、長い月日を経てようやく伝統的バルサミコ酢が完成するのです。
熟成が完了すると、製品は 2 種類に分けられ市場に出荷されます。1 つは12年以上熟成されたバルサミコ酢、もう 1 つはなんと25 以上熟成されたエクストラ・ヴェッキオです。この分類方法はモデナ産伝統的バルサミコ酢DOP保護協会によって定められています。
美味しい食べ方
リゾット、スカロッピーネ(薄肉のソテー)、ロースト、オムレツだけでなく、パルミジャーノ・レッジャーノやイチゴ、アイスクリームにかけるだけで最高に深みのある味わいの一皿に変わります。
