エミリアにおいてバルサミコ酢は文化と美食の伝統と同義語であり、言うならば“家宝”として世代から世代へと受け継がれています。
現在、伝統的バルサミコ酢は、2000 年に制定されたDOP 認証によって保護されており、同じ州内の 2 つの異なる地域で生産されています。モデナ産の伝統的バルサミコ酢とレッジョ・エミリア産の伝統的バルサミコ酢です。
双方に共通しているのは、最短でも12年間続く発酵工程と、唯一の原材料が「モスト・コット」(ブドウ果汁を何時間も煮詰めたもの)だということです。
注意* この伝統的バルサミコ酢DOPともうひとつの有名な地元特産品であるモデナ産バルサミコ酢IGPと混同しないようにしてください。IGPの方にはワインビネガーが加えられているなど、似ているようで違う製品です。
レッジョ・エミリア産伝統的バルサミコ酢は皆さんのお料理の調味料として使用されるに至るまでに、厳しい管理を受けています。伝統的バルサミコ酢は地域の保護協会によって保護されており、外部認証機関による厳格な管理を受けているのです。
そして厳しいなテストに通過した製品のみ「ロブスター」、「シルバー」、「ゴールド」の 3 つのラベルで認定を受けます。
美味しい食べ方
モデナ産伝統的バルサミコ酢と同様、レッジョ・エミリア産伝統的バルサミコ酢も全般的にローストポーク、リゾット、サラダなどのお料理や、イチゴやアイスクリームとよく合います。 ただし、3 つのラベルによってそれぞれ適した食べ方があるので以下に紹介します。
3 ラベルの中で最も熟成期間が短く、すなわち最も「酢」である「ロブスター」を合わせるのにおススメな食べ方。もしそのままドレッシングのように使うのであれば、肉や魚のカルパッチョや野菜スティックのディップなどです。火を通す場合は赤身の肉や貝類に加えると完璧なハーモニーを与えてくれます。
「シルバー」はロブスターよりも6～7年長く熟成し、濃縮度が高いため、より甘酸っぱい味を感じます。最後にかける場合はパルミジャーノ・レッジャーノと合わせるのが理想的ですし、リゾットや牛フィレ肉と一緒に試してみるのも美味しいです。
最後は「ゴールド」少なくとも 25 年熟成させたこのバルサミコ酢は、どうか加熱しないでそのまま使ってください。コクがありスパイシーなチーズやチョコレートかカスタードベースのドルチェと合わせるのがおススメの食べ方です。
