サラーマ・ダ・スーゴIGPは、フェラーラ県チェント市、ヴィガーノ・マイナルダ市、ポルトマッジョーレ市、フィスカーリャ市で生産される生ソーセージで、濃厚で芳香な風味が特徴です。
サラーマ・ダ・スーゴIGPは、エミリア・ロマーニャの他の伝統的な製品と同様、原産地に強く根ざし、そのストーリーを伝えています。ルネッサンス期まで遡るレシピに従って製造されたこの製品の最初の記録は、ロレンツォ・イル・マニーフィコがエルコレ1世デステ公爵に送った手紙に記したものでした。
サラーマ・ダ・スーゴは16世紀初頭のエステ宮廷で、アルフォンソ・デステの妻ルクレツィア・ボルジアによって広められたという説があり、それ以来、サラーマはエステの晩餐会の定番料理となったと言われています。そして時を経て、農民料理、フェラーラの人々の食卓で大事な日のメイン料理、あるいはグルメな厨房での新しい楽しみへと姿を変えていきました。
サラーマの味は実に特別です。カポコッロ（豚の首肉）、ホホ肉、ベーコン、タン、レバーなど、厳選された豚肉を巧みに処理し、塩、胡椒、シナモン、クローブ、ナツメグなどのスパイスやハーブに良質の赤ワインを混ぜて、適切な割合で味付けします。出来上がったパテは、特徴的な球状のケーシングに詰められ、くさび状に固く結ばれます。そして少なくとも6ヶ月間、じっくりと熟成させることで、サラーマ・ダ・スーゴIGPの特徴である独特の風味が生まれるのです。
毎年ブオナコンプラ-フェッラーラでサグラ・デッラ・サラーマ・ダ・スーゴIGPが開催されています。
美味しい食べ方
サラーマ・ダ・スーゴIGPは、食卓に並ぶ前にかなり手の込んだ下ごしらえを必要とします。まず、調理する前に6～7時間冷水に浸し、その後、清潔な布に包み、鍋の底に触れさせないように水に浸します（鍋の縁に横向きに置いた木製のスパテラなどにひもで縛りつけるのをおすすめします）。
その後、沸騰させ、弱火で少なくとも6時間煮込みます。
柔らかくなったら、一般的にはマッシュポテトと一緒に食べるか、カボチャのピューレ、柔らかいポレンタ、豆のクリーム煮など、サラーマのスパイシーで酸味のある風味を柔らかくする他の付け合わせと組み合わせることもできます。
薄くスライスにしてイチジクやメロンを添えれば、フェラーラ流の組み合わせ。フルボディの赤ワインがあれば、最高の状態で味わうことができるでしょう。
サラーマ・ダ・スーゴIGPは、数年前から調理済みのものも販売されており、調理時間を最小限に短縮することができ、使い勝手も良くなりました。
