モルタデッラ・ボローニャIGP は、エミリア首都の最高級のサラミであり、単に「ボローニャ」と呼ばれることがあるほど、その原産地と同一扱いされるイタリアの最高級サラミです。
ボローニャ地域での豚の繁殖はローマ時代から記録されており、モルタデッラという名前もこの時代まで遡ります。 いくつかの情報源によると、その名前は、ボローニャ考古学博物館に保存されている葬送石の浅浮き彫り、牧草地で豚肉を粉砕するために使用される道具「モルタリウム」（モルタル）に由来するとされています。一方では、マートルベリーで風味付けされたポークソーセージを示すラテン語の「ムルタトゥム」に由来するという説もあります。
ルネッサンス後期から始まり、さまざまな時代の文学史的証言の中にこのハムの痕跡が数多く残っています。
最初のモルタデッラのレシピが現代でも製造規則の基盤となっています。その起源は 17 世紀。1661 年にファルネーゼ枢機卿によって発行された通知であり、モルタデッラの製造を文章にしたものです。以後イタリアの保護協会がこのIGP を保護するために活用しています。
今日、モルタデッラ・ボローニャはエミリア・ロマーニャ州外でも生産されています。実際にはピエモンテ州、ロンバルディア州、ヴェネト州、トレント県、トスカーナ州、マルケ州、ラツィオ州でも作られていますが、その「拠点」は依然としてボローニャであり、ボローニャで保護協会により開催されるモルタデッラデーではピンク色の「ハムの女王」を毎年讃えています。
モルタデッラ・ボローニャ IGP って?
モルタデッラ・ボローニャ IGPは、豚肉だけを使って作られた加熱済みソーセージで、円筒形または楕円形の形をしており、色はピンク色で、インパクトに富んだわずかにスパイシーな香りが特徴です。
そのベースには、まず厳選された原材料を細かく刻んだもの。赤身部分（ピンク色）には、豚の中でも最も貴重と言われる部位である肩部分を中心とした横筋肉を使用しています。
ラード（白色）は保護協会の規則に則り、豚の最も安定した貴重な脂肪部分、喉の脂肪が使用されます。パテはサイズによって異なりますが、数時間から丸一日の間特殊なエアオーブンで調理されます。このプロセスのおかげで、モルタデッラは特徴的なわずかにスパイシーな香りと豊かでバランスのとれた風味を保つのです。
最後にピスタチオ。ボローニャやイタリア北部では、パテに加えない企業もあります。ただし、保護協会の規則ではピスタチオの使用は禁止されていません。
美味しい食べ方
モルタデッラ・ボローニャ IGPを使ったレシピは数多くあります。伝統的にはトルテッリーニの詰め物の材料として使われていますが、食前酒のフィンガーフードとしてタパスのようなクロスティーニに添えたり、新鮮な野菜やチーズと組み合わせたりすることもできます。
最も一般的な方法は、そのままカットしたものを味わうか、ピッツァ、ロゼッタ、ティジェッラ、フォカッチャに挟んで食べられることが多いです。ボローニャで言うところの「サントゥアリオ・デッラ・マドンナ・ディ・サン・ルーカ教会が透けて見えるほど」薄くスライスして食べられます。
