プロシュット・ディ・パルマDOP はパルマの丘から吹き降ろす、乾燥したきれいな空気の中でゆっくりと自然に熟成された賜物です。この気候があり、世界中で賞賛される独特の甘みを持つハムとなるのです。
プロシュット・ディ・パルマDOPの生産地域は明確に定義されています。まるで宝の地図のように、それらにはエミリア通りから 5 km 南にあるパルマ県の領土が正確に含まれており、標高 900 メートルまで広がっていて、それをエンザ川とスティローネ川が区切っています。
この地域ではプロシュット (“乾燥した”という意味のラテン語 prae exuctus または perexsuctum に由来) が 14 世紀以来食べられており、パルマでは豚肉の保存に塩の使用が普及していました。
その加工には、豚の慎重な選別（例えば、体重が145kg以下であること、生後9ヶ月以上であること）から、本物のプロシュット・ディ・パルマDOPを証明する王冠の焼き印をつける作業に至るまで、段階ごとに厳しい規則があります。
プロシュット・ディ・パルマDOPは、天然材料のみを使用して作られます。イタリアで生まれ育った豚肉に、塩を揉みこみますが、そこには熟練の職人の技術、そして少なくとも12か月の熟成期間が義務付けられています。化学処理、防腐剤、その他の添加物の使用は禁止されています。
その結果、芳しい香りを持つ甘く繊細なプロシュットが生まれるのです。パルマでは毎年 9 月にプロシュット・ディ・パルマフェスティバルが開催されます。開催期間に合わせて一般解放される製造所や、ランギラーノのプロシュット・ディ・パルマ博物館を訪れることもできます。
美味しい食べ方
スライスしてパンに乗せるだけでも最高ですが、一緒にズッキーニを添えたタリオリーニなど、プリモピアットの材料としても使用できます。また、メインでも大活躍。 典型的なパルマ料理はローザ・ディ・パルマです。仔牛肉の中にプロシュット・ディ・パルマとパルミジャーノ レッジャーノのスライスを挟み、ロールにして焼いた伝統料理です。
マルヴァジア・ディ・コッリ・ディ・パルマのグラスと一緒にお召し上がりください。
